Руската кухня е известна по целия свят със своите пайове. И не последното място сред неподсладените сладкиши е кулебяка със зеле. Рецептата за това ястие, разбира се, не се ограничава до пълнеж от зеле. Можете да поставите много различни пълнежи в пая. Но зелето все още е класика.
Правилно тесто
Както всеки друг пай, баницата може да се пече на всякаква основа. Но ако се интересувате от истинска кулебяка, ще трябва да направите тесто за нея. Ако не обичате да се забърквате с мая, ще трябва да се задоволите със слабо подобие на истинско ястие. И е по-добре да вземете маята не суха, а прясна - така тестото ще се окаже по-ефирно и нежно. 30 грама мая се смилат с две супени лъжици захар, налива се чаша затоплено, но не горещо мляко. След разбъркване се изсипват 100 грама пресято (това е задължително условие) брашно. За половин час сместа се оставя на топло, за да втаса тестото. 100-грамово парче масло се разтопява и леко се охлажда и заедно със солта и два жълтъка се поставя в тестото. След разбъркване постепенно се добавя брашно (общото му тегло е половин килограм). Накрая към тестото за кулебяци със зеле се добавят разбитите на еластична пяна белтъци, омесва се и се оставя да втаса.
Оформяне и печене на кулебяци
Някои домакини го правят като баница - кръгла. Кулебяката обаче все още не е баница; поне за признание си струва да му придадем традиционната му форма. Затова преди да приготвите кулебяката, тестото се разделя на две половини. Всеки се разточва на продълговата торта (дължината му трябва да е почти два пъти по-голяма от ширината). Пълнежът се поставя в средата, краищата от по-тясната страна се защипват артистично, отгоре се намазва с яйце, мляко или заквасена сметана и продуктите се изпращат във фурната за 25 мин. Температурата е средна, около 180 градуса. Сравнително краткото време за печене се дължи на особеностите на плънката.
Зелева плънка
Преди да приготвите баницата, трябва да я снабдите с плънка. За разлика от обикновените пайове, където се слагат сурови храни, този вид сладкиш е задължително с плънка от вече обработени съставки. Когато се пече кулебяка със зеле, рецептата изисква зеленчукът да се накълца на ситно. По желание може да добавите към зелето нарязан лук. За тест от половин килограм брашно ще ви трябва глава зеле от 750-800 грама. Ако сте включили лука в списъка, тогава първо се пържи от него в растително масло. Когато стане прозрачен, се добавят зелеви сламки и се задушават под капак за около половин час. След това се посолява, поръсва с черен пипер, охлажда се и се слага в кулебяците.
Зеле и яйца
Ако отказвате да се ограничите само с чисто зеленчукова плънка, за вас - кулебяка със зеле и яйце. За нея е по-добре да нарязвате зеленчука не със сламки, а с малки квадратчета. Тук можете да добавите и настъргани моркови, а за красив цвят добавете куркума при задушаване. Яйцата се сваряват и се натрошават отделно. И двете съставки се комбинират в охладена форма; можете да ги допълните с нарязани билки.
Зеле-гъбена плънка
За тези, които имат възможност да събират или купуват горски гъби, възможностите са значително разширени. За съжаление, шампиньоните не са много подходящи тук - те са твърде безвкусни. Но със сушени (при липса на пресни) се получава прекрасна гъба кулебяка със зеле. Рецептата казва „сушенето“да се накисне предварително, да се изплакне добре и да се вари. Ако имате свежи горски дарове, оставете само готвене от списъка с действия. След това за плънката се запържва ситно нарязан лук, когато добие златист цвят, се изсипва настъргано зеле, когато омекне - гъби, нарязани на парчета. Всичко заедно трябва да се задушава за около четвърт час. На същия етап плънката се подправя с черен пипер и сол. Изобилието от подправки е противопоказано за нея - може да заглуши вкуса на гъбите.
Зеле и риба
За любителите на рибни ястия, които са отегчени от обичайната кулебяка със зеле, рецептата съветва да допълните плънката с риба. Приема се със зеленчук в равни количества: за половин килограм тесто, триста грама от двата компонента. Рибното филе се сварява в подсолена вряща вода до омекване. След като изстине се нарязва на малки филийки и се овкусява с подходящи за риба подправки. Отделно се задушава зелето. В готово и охладено състояние двата компонента се комбинират и смесват. Кулебяците се оформят по обичайния начин. Ако желаете, можете да допълните плънката с нарязани яйца - те няма да изглеждат излишни в нея.
Зелево-месна плънка
Хората, които не възприемат неподсладени баници без месо, обикновено приготвят месна кулебяка със зеле. Рецептата в случая е категорична относно приготвянето на плънката, но предлага два варианта на следващите стъпки. Както и при рибния вариант, съставките се вземат в равни количества и се приготвят отделно: зелето се задушава в един тиган, месото, смляно с лука, в друг. Тогава имате избор:
- Ако искате да получите класическа кулебяка, смесете двата компонента и оформете традиционните продълговати "банички".
- Ако сте готови да отстъпите малко от принципите си, направете "многоетажна" кулебяка. За да направите това, разделете цялото тесто на три части: едната е по-голяма, другите две са еднакви. Разточете по-голямо парче (не тънко!), заредете с него формата, оставяйки страните. Разпределете запърженото мляно месо, покрийте с едно от по-малките парчета, навито на слой. Натиснете малко краищата. Поставете зелето отгоре и го покрийте с останалото тесто.
Ако решите да използвате многослойния вариант, имайте предвид, че трябва да престои във фурната малко повече - 35-40 минути.