Пилафът е ястие, чийто вкус зависи много от подправките, добавени към него. Различните кулинарни традиции го приготвят по различен начин. Има рецепти с ориз, грах, нахут. Въпреки факта, че най-често пилафът се приготвя с агнешко, има варианти за готвене с телешко, пилешко, свинско и риба. Но най-важната съставка са подправките. Благодарение на тях ястието се оказва вкусно и ароматно. Струва си да се помни, че миризмата, външният вид, вкусът на пилаф пряко зависят от хармонията на състава на подправките. Подправките за пилаф могат да имат доста комбинации, така че нека да разгледаме някои от тях.
"Правилните" подправки
"Правилно" са три подправки за пилаф. Те включват червен лют пипер, берберис и семена от кимион (кимион, зира). Ще ви разкажем повече за тях по-късно.
Класически комплект
Какви подправки се слагат в пилафа? Тъй като азиатският произход на пилафа е безспорен факт, класическата версия на приготвянето му е ориенталският пилаф. Съответно класическият комплект е комбинация от подправки, добавени от Изтока.
И така, основната съставка е зира, популярно семена от кимион. Смело можем да кажем, че без тази подправка пилафът не е пилаф. Най-идеалният вариант е да използвате индийски черен кимион (не смлян!). Но, за съжаление, те не го продават в магазините, а на пазара можете да намерите предимно бял кимион. Следователно е черно, което можете да получите чрез познати търговци. Характеристика на зира е подчертан и леко тръпчив аромат, много пикантен вкус. Слагат го в пилаф, след като го натъркат добре между дланите.
Втората задължителна съставка, която се слага в подправките за пилаф, са плодовете от берберис (сушени), които са богати на витамин С. Те са предназначени да придадат на ястието лека киселинност. Трябва да поставите цели семена в пилафа, които постепенно ще разкрият аромата и ще придадат на ястието лек вкус.
Друга не излишна съставка на пилафа са смлените сушени домати и червен пипер, които придават вкуса на ястието при задушаване на слаб огън.
За да придобие оризът красив златистожълт цвят, можете да сложите шафран в пилафа. Но неговата уникалност и вкусова стойност е почти незабележима, така че може да се замени със смляна куркума, която е много по-евтина.
По правило подправките за пилаф съдържат и съставка като черен пипер. Най-добре е да вземете прясно смляна смес от черно, бяло, зелено, розово и ароматно. Който обича пикантното може да добави шушулка лют червен пипер.
Обикновено сушените зеленчуци не се слагат в пилафа. Най-добре се сервира прясно.
Всеки знае, че добавените необелени цели глави чесън действат и като подправки. Разположени дълбоко в ориза, те се задушават, придавайки вкуса на ястието. Те служат и като индикатор за готовността на ориза, тъй като не се препоръчва да докосвате самата зърнена култура, докато не е напълно сварена.
Прегледахме класическия комплект подправки. Но си струва да се отбележи, че ако не е възможно да се събере такъв списък от подправки, тогава в магазините можете да си купите готови подправки за пилаф, чийто състав се счита за не толкова лош. Основното е да проучите добре списъка на съставките, сред които е желателно да има берберис, кимион, червен пипер.
Узбекски плов
Концепцията за узбекския пилаф е много неясна, тъй като се нарича както ташкентски, така и андижански. Но въпреки това те са забележимо различни един от друг. Разграничават се и видове пилаф Фергана, Хорезм, Самарканд, които по принцип се различават по начина на приготвяне на ориз и месо. А наборът от подправки за приготвянето им е почти идентичен с класическия. Но има някои малки нюанси. Например в ташкентския плов не се слагат семена от кориандър, но е обичайно да се добавя син босилек (изсушен) към самаркандския плов.
Какви подправки са необходими за пилафа? Оказва се, че няма фундаментална разлика в подправките за узбекската версия на ястието. В него се слагат черен пипер, сол, куркума, зира, берберис.
Ако тези подправки не се предлагат отделно, можете да използвате готова смес, която обикновено съдържа: червен пипер (сладък), кимион (кимион), берберис (дрян), куркума, кориандър, градински чай, чубрица, лют червен пипер и дафинов лист
Пилаф с плодове
Пилафът с плодове е може би единственият вид от това ястие, което почти не съдържа подправки. Стафиди, сини сливи, сушени кайсии, черешови сливи, смокини, кайсии, дюли придават напълно вкуса и аромата на ориза. По желание такъв пилаф, който се приготвя с месо, може да се овкуси с малко черен пипер.
Сладката версия на ястието се препоръчва да се сервира с листа от мента (пресни), придаващи свежест и приятен аромат. Благодарение на този вид иновация класическите и заслужени рецепти претърпяват известна модерна трансформация. Известно е, че младите готвачи от Изтока провеждат експерименти за готвене на пилаф с екзотични плодове. Например в някои ориенталски ресторанти можете да намерите пилаф с папая. Тази рецепта също има всички шансове някой ден да се превърне в класика.
Какви подправки се слагат в пилешкия пилаф?
За този вид пилаф се използват следните подправки: шафран, семена от кимион, сушени плодове от берберис, сушен червен пипер, черен пипер, сушена мащерка, люта чушка, чесън, магданоз. Трябва да се отбележат някои характеристики на добавянето на тези подправки към пилаф. По време на варенето се добавят пресен магданоз и чесън. Поради тази причина те трябва да са под ръка при готвене. Други съставки могат да се приготвят предварително и да се използват според нуждите.
Сухата червена чушка се счуква в хаванче на ситно. Черният пипер може да се смила в кафемелачка. Сушена мащерка - разтрийте с пръсти. Всички съставки (кимион, плодове от берберис (не натрошени), шафран, лют чили, смлян черен пипер, натрошена мащерка и червен пипер) трябва да се смесят и да се затворят плътно в буркан.
Рибен пилаф
Пилафът с подправки и риба се нарича още "мавритански". За приготвянето му е обичайно да се използват зеленчуци (лук и домати), счукан чесън, мащерка, майорана и лимонов сок като подправки. Може да изглежда странно, но в някои страни е много популярно.