Разфасоване на говежди труп. Схема за рязане на телешки труп

Говеждото се цени както от гурмета, така и от любителите на храната. Това е вкусно, висококалорично месо, което е чудесно за приготвяне на основни ястия, както и за смесване с други съставки за създаване на сложни рецепти.

Говеждо на дребно

Преди да бъде пуснато в продажба, телешкото месо преминава през няколко етапа на подготовка. Процедурите преди продажба включват директно рязане, обезкостяване и оголване.

Рязане

Говеждият труп преди обработка се разделя на две надлъжни части. По-нататъшната схема за рязане на телешкия труп ще съответства стриктно на анатомичните линии - местата, където костите и костните групи са обединени от съединителната тъкан.

Половината от трупа се разрязва на две части - предна и задна. Или, ако трупът е цял, на четири части. Мястото на разреза е приблизително в центъра - между тринадесетия и четиринадесетия прешлен, тази линия ще минава покрай последното ребро. Започнете да режете отдолу, от хълбока. Първо се прави разрез на нивото на тринадесетото ребро, след което се преминава през меките тъкани, които ограждат реброто от гърба до гръбначния стълб. Артикулацията на посочените прешлени е срязана.
По-нататък продължава нарязването на телешкия труп на части. Предната половина на страната е разделена на пет разреза.
Шията се срязва по линията, която минава между началото на гръдната кост и последния шиен прешлен. Освен това разрезът трябва да минава между последния шиен и първия гръбен прешлен.
За да се отреже лопатката, една четвърт от трупа се поставя с вътрешността надолу и лопатката се издърпва нагоре от крака. Първият разрез се прави по контура, който образуват мускулите, вторият разрез минава по линията от лакътя до горния ръб на лопатката, а третият се прави по отдръпнатата от тялото лопатка - мускулите. свързващи костите на рамото и самата лопатка се изрязват.
Останалата част от предната четвърт на трупа се нарича гръбно-гръдна част, тя се разделя на дебел ръб, подлопаткова част, гърди и подгъв, който се отрязва след обезкостяване на гръбно-гръдната част на трупа.
Отидете до задната половина на половината труп. Разрязването на говежди труп за търговия включва избора на следните части: филе, задница, хълбок, бут или задница, бут. Първо се отделя разрезът. Това е най-добрата и най-скъпата част от трупа. Прорезът се изрязва по цялата дължина на лумбалния гръбнак, като се започне от дебелия ръб - главата. След изолиране на филето и бутчето (горната част на бутчето) задната част се разделя на лумбална и задна тазова. Останалите парчета се открояват по време на обезкостяването.

Обезкостяване

Обезкостяването се извършва след приключване на разфасоването на телешкия труп. Този процес включва отстраняване на месото от костите. При това е важно да не остава месо по костите и да няма големи и дълбоки разрези по парчетата месо. Максимално допустимата дълбочина е 10 мм. Размерът на парчетата се определя от ножа, но не забравяйте, че малките парчета ще бъдат използвани за подрязване и те са много по-малко ценни.

Редът на обезкостяване също определя как се нарязва говеждият труп.

Обезкостяване на врата

Опитват се да отстранят месото от шията на цял слой, като внимателно го отделят от всеки прешлен.

Обезкостяване на плешка

Шпатулата за обезкостяване се поставя с вътрешността нагоре. Първо, радиусът и раменната кост се изрязват и отделят. На следващо място след прерязване на закрепващите сухожилия се отделя скапуларната кост. От оформеното в останалото парче месо се изрязват вени. Останалото се разделя на две части - рамо и рамо.

Кост в гръбната част

Първо отрежете месото от гръдната кост, като хванете това, което е прикрепено към ребрения хрущял. След това месото се отстранява от ребрата на цял слой. След това тази пулпа се разделя на дебел ръб, подгъв и субскапуларна част.

Обезкостяване на бедрата

Първо се изрязва тазовата кост. След това се прави разрез по бедрената кост и тя се изолира. Отрязва се вътрешната част - хълбока, след това външната - задницата. Разфасовките се правят според филмите и след отстраняване на жилавото месо.

Почистване

Когато приключи разфасоването на телешкия труп и обезкостяването му, започва оголването. Същността на стрипинга е да почисти месото от твърди сухожилия и филми, както и да придаде на парчетата месо по-равномерна форма и представяне.

За да направите това, тънките ръбове се отделят от големи парчета, излишната мазнина се отделя от цялата пулпа.

Външен вид на фигури

След обезкостяване и подрязване парчетата говеждо месо трябва да изглеждат така:

раменна част на лопатката - клиновидна;
раменна част на лопатката - два продълговати мускула, свързани помежду си;
дебел ръб - правоъгълно парче;
тънък ръб (лумбален) - също правоъгълен, но съответно по-тънък;
врат - квадрат или правоъгълник;
подгъв - правоъгълно парче;
гърди - част под формата на надуто платно;
филе - меката част на заоблената продълговата форма;
кокалче - кръгла или квадратна форма;
фланк - тънък правоъгълен слой;
бут - или нарязани овални парчета с кост, или правоъгълно парче с по-тънък ръб.

Разрязване на говежди трупове по степени

Говеждото месо, взето от различни места на трупа, има различни вкусови свойства, надарено със собствен набор от полезни вещества, всяко място изисква определена обработка и е подходящо за различни ястия. Следователно този вид месо обикновено се разделя на три разновидности:

първият, който включва задница, филе, което се нарича още филе, гърди и гръбначна част изцяло;
Вторият клас включва бедро или задница, рамо, лопатка и хълбок;
трети клас са остатъци, т.е. вдлъбнатини и стебла (отпред и отзад).

Няма съмнение, че цената за едно и също тегло парчета месо от различни сортове ще бъде специфично различна. Ето защо е важно купувачът да знае кое говеждо месо е подходящо за какви ястия, така че, след като е купил парче скъпо месо, той не го понижава до ястия, които не могат да засегнат рецепторите на гурмето.

Заслужава да се отбележи, че при разфасоването на говежди труп за продажба остават приблизително 7% трето качество месо, 88% второ качество и само 5% първокласно говеждо месо. Именно това определя пазарната стойност на самото месо и ястията от него.

Но вкусът на месото зависи не само от неговия сорт. Определящи фактори са и физическият стрес, който говедата са изпитвали през целия си живот (колкото по-голямо е натоварването, толкова по-твърди и по-плътни са мускулите), видът на храната, методът на клане и, разбира се, възрастта, на която животното е заклано, след което говеждият труп беше разфасован. Според първия критерий се смята, че месото става по-крехко в посока от главата към опашката и отдолу нагоре. Младото телешко, разбира се, ще се различава от "възрастното" месо, ще бъде по-ярко на цвят и по-рохкава и нежна текстура.

Кулинарно предназначение на различни разфасовки

Парчетата с повече съединителна тъкан ще бъдат по-твърди и ще отнемат повече време за обработка. Такива парчета обикновено не се пържат, а се варят или усукват на кайма. Това е хълбока, врата и подгъва.

Купата и лопатката също имат значително количество съединителна тъкан, те също са по-добри за задушаване или за супа. За тези цели, както и за смилане на кайма, можете да използвате всякакви парчета от втория клас, което определя разрязването на говеждия труп.

За пържоли филето е идеално, което може безопасно да се пържи на порции или малки парчета.

За различните видове супи е по-добре да изберете различни парчета. Например за борш - по-мазно, а за слаб прозрачен бульон - постно парче.