Ако след варене на паста излеете вода през гевгир в мивката, всъщност изхвърляте в канализацията ценен продукт, който опитните готвачи смятат за „течно злато“. Тъй като пастата се прави от брашно, когато се готви, тя насища врящата вода с нишесте, създавайки бяла, непрозрачна течност, която обикновено смятаме за отпадък и изтичаме в мивката. И това е голяма грешка. Каква е стойността на тази течност, ще разберем по-нататък.
Емулгиращ сос
Защо си струва да пазите тази течност? Защото това ще помогне за емулгирането и сгъстяването на соса, докато се готви. Възниква естествен въпрос: защо трябва да правите това? Значението на емулгирането е доказано от научни изследвания и нашите вкусови рецептори. Често се случва спагети в чиния да са заобиколени от водниста червена локва. Разваля апетитния вид на ястието. Тази локва се получава, когато водата и маслото от пастата и соса не се смесват.
Тук се намесва емулгирането. Това е името на процеса на комбиниране на две на пръв поглед несъвместими течности. При пастата това са олио и вода, които накрая образуват гладка хомогенна смес. Нишестето във водата за паста се оказва сгъстител и емулгатор. Работи чудесно в сос. Така че, ако запазите малко вода след като сварите пастата и след това бавно смесите половината от нея в соса, ще свържете течностите и маслата заедно, създавайки кремообразна гъста маса, която няма да се превърне в разслоена локва в чиния.
Други свойства на "течното злато"
Също така, като не изплаквате пастата след готвене, вие запазвате слой нишесте върху нея, който свързва пастата със соса, добавяйки хармония към вашето ястие.
Някои гастрономи вярват, че водата от пастата прави ястието по-ароматно. Но за да го оцените, имате нужда от наистина изискан вкус.
Ако готвите алтернативна паста с леща, кафяв ориз, черен боб и др., тя също е богата на нишесте и водата от нея може да се използва и като емулгатор.
Тестван от професионалисти и аматьори
Serious Eats проведе тест, сравняващ вкусовете на три различни вида паста. Целта беше да се види дали непрофесионалистите могат да направят разлика между обикновен сос и такъв с добавена вода за паста. Пастата със сос на водна основа след варене спечели категорична победа при тестване.
Водата за паста върши чудеса с почти всички видове сосове, не само с домати. Може да направи текстурата на песто копринена и подправката Алфредо по-малко мазна.
Приготвянето на различни дресинги с добавяне на вода за паста се препоръчва от известни готвачи като Джейми Оливър и Франки Селенца, които са тествали ефекта му в собствените си кухни. Този прост лайфхак наистина помага да направите вкуса и консистенцията на соса по-хармонични, по-изтънчени.
Сега помислете два пъти, преди да изхвърлите вода за паста в мивката по навик следващия път, когато я готвите. Не е ли твърде разточително да изхвърляте "течното злато" в канализацията?